(张锐佳 温丽萍)广东省潮州市被誉为“海滨邹鲁”、”临海名邦”,自古就是海上丝绸之路的重要节点,历史文化名城。拥有广济桥、广济门城楼、韩文公祠等众多古迹。而漂泊在外的潮州人,在打拼之余,无时不在想念家乡妈妈的味道。在距离潮州三百多公里的深圳车公庙,有家专为“胶己人”(自己人)聚会、商务洽谈的“私密”场所-韩山苑,原汁原味将潮州美食、文化搬到深圳,成为在深圳打拼的潮州人抚慰思念家乡休憩“家园”。

图一为古筝表演

韩山苑位于天安数码时代大厦A座三楼。走出电梯,抑扬顿挫的古筝声由远及近飘来。听着音乐,脚步自觉放慢,浮躁、烦恼一扫而光。进门是手绘的巨幅浓缩潮州地标建筑水墨画,古色古香装饰的房间,有客人到,身穿传统服饰的茶艺师动作优美地为客户冲泡工夫茶。

图二为茶台一角

潮州工夫茶俗称“功夫茶”,是泡茶的一种技法,之所以叫“功夫”是这种泡茶的方式极为讲究。工夫茶起源于宋代,盛行于闽粤港台地区,其影响早已遍及全国及海外。潮州功夫茶的冲泡用茶以乌龙茶类为主,其中尤以潮州单丛最受青睐。“此间喝茶讲功夫,大把茶叶塞满壶,初尝味道有点苦,苦尽甘来好舒服”这首打油诗是著名漫画家方成所写,将喝工夫茶感受写的淋漓尽致。作为国家级非物质文化遗产,在2019年,由中国茶叶学会发布了《潮州工夫茶艺技术规程》正式规定潮州工夫茶艺二十一式。从“备器、生火、净手、候火、倾茶、炙茶、温壶、温杯、纳茶、润茶、刮沫、烫杯、高冲、滚杯、低斟、点茶、请茶、闻香、啜味、审韵、谢宾”等二十一道潮州工夫茶艺程序。据韩山苑负责人孙锋介绍,韩山苑的茶艺师均来自潮州,严格按照工夫茶茶技要求,把每个节点做到精致、极致。为客人冲泡一杯合口的工夫茶是对客人最大的尊重。

图三为厨师在制作菜肴用汤

茶后,食材鲜美、做工精细、用料广泛、注重养生、巧用蘸料的潮州菜已然摆上桌。潮州菜烹制法主要有焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、焯等数十种。有五六百年历史的潮汕名点“反沙芋头”也是韩山苑必点菜之一。在华强北做电子元件、机电设备的梁先生是韩山苑的老客户。他介绍,反沙芋头是他小时候最爱的一道美食,每年只有中秋节妈妈才做一次。韩山苑出品的反沙芋头,甜甜粉粉,很像小时候味道。

反沙芋头是一道做工讲究的功夫菜。主料芋头,切去头尾不松软部分,再切成均匀的长条,下入温油炸制感觉芋头轻飘飘浮起时捞出。锅内加少许猪油,加入比例10:1的糖和水,炒到糖融化,再放入辅料葱白、桔子皮粒、芋头,不停翻炒,让每条芋头上都挂上一层薄薄的白霜即可出锅。孙锋介绍,反沙是潮州菜最具特色的烹饪方法,食材简单,做法很考验厨师功力。好吃的关键在于厨师掌握火候和制作时间。芋头下入油锅,需要用锅铲慢慢推动,到感觉飘起时即刻捞起。挂糖霜需要不停地翻动,让每块芋头上均匀挂上薄薄一层,这样吃起来甜甜绵绵,口感最好。

韩山苑之所以受到客人喜爱。一是潮汕人的家乡情节,共同的语言,一句“胶己人”拉近人和人之间的距离。二是坚持按照传统方式冲茶、烹饪,通过言行把潮州传统文化传承下去。三是为在深圳出生的深二代提供学习工夫茶技艺的场所。潮州人头脑灵活,善经商。第一代来深圳打拼的潮汕人通过辛勤劳作,积累下资本。出生在深圳的第二代潮汕人,多数有海外留学、工作经历。他们对家乡概念淡泊,受薯条、汉堡、可乐等快餐文化影响,逐渐淡忘家乡传统。孙锋介绍,公司董事长经常说“为下一代普及传承潮汕文化,是每一个潮汕人必须去做的”。在韩山苑,周末有父母带着小孩观看茶艺师边冲泡边用潮州话讲解工夫茶技艺,手把手教学,激发下一代对潮州文化的热爱。潮州话、潮州菜、功夫茶能拉近每一位潮汕人距离,增加文化自信,民族自信,激发非遗新的生命力,让潮汕文化脉搏生生不息。

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